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通过流水线,看老酸奶和普通酸奶有啥不一样

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制作酸奶和制作冰淇淋还挺像的,多了加乳酸菌发酵的过程,少了一些降温的环节。所以,一定要看酸奶制作的姐妹篇《冰淇淋是怎么制作的》。

取得鲜奶

我国的《食品安全国家标准发酵乳》中有规定:「酸奶是以生鲜牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制成的产品。」第一步当然是去奶牛场取生鲜牛乳啊!

调和过程

最开始鲜牛奶里还会加奶粉、糖分、稳定剂等,再进行搅拌调和,然后进行整体预热,这能提高等下均质化的效率。

像是从班主任之窗窥探,牛奶有没有好好调和...

均质处理

混合奶制品的脂肪球还比较大,这就需要均质处理去把脂肪球打散打小,方法是用均质机的活塞不断地去大力挤压。

这是动画示意图,只有打散打小脂肪球,混合奶制品的口感才能细腻绵密。

均质化处理好的奶制品要进行巴氏杀菌,都加热到 85℃,只需持续 30 秒,现在的奶制品就已经是无菌状态了,然后再冷却到 5℃,准备加菌种啦~

加菌种

乳酸菌的作用就是让蛋白质固化,在低温的奶制品混合罐里直接倒入活的乳酸菌种。

让大家失望了,菌种当然也是从专业的菌种养殖场直接买的...这就是加了菌种以后搅拌调和的酸奶,还没发酵的状态。

直接灌装

本文介绍的是「凝固型酸奶」的制作也就是老酸奶,指的是混合奶制品在添加菌种后立即去灌装和封口,然后让酸奶直接在包装盒里发酵的方式。还有一种「搅拌型酸奶」的制作,常见的是要添加水果的酸奶,是在大容器里等酸奶发酵好,等凝固后再加果酱一起搅拌均匀,才分小包装去灌装和封口的。

热封铝箔

铝箔纸被热封机一压,就整个塑封到装满酸奶的塑料盒里了。

喷印日期

用喷码打印机,值机喷上出厂日期等信息。

裁剪分离

用裁剪分离机统一去除多余的铝箔封口。

顶推包装

流水线直接一顶再一推就把酸奶统统送去检查了,不仅要进行重量检测、还有 X 光进行金属检测,以及抽样的产品检测。检测用流水线和《方便面的制作流水线》差不多。

检测完毕的酸奶都被送去发酵室,在 40℃ 的温度下发酵 3 个小时,酸奶就制作好了~再发酵前后的对比。

长得像豆腐一样,用勺子舀起来颤巍巍的酸奶就这样做好了~之后的运输环节,要把发酵好的酸奶保持在 5℃ 以下进行冷藏保存,才能保证发酵后的酸度和柔化程度不变。

等等!Cast 还有话说

说老酸奶是皮鞋做的,是说有些不良商家使用的增稠剂是皮鞋料制的工业明胶而不是食用明胶,并不是指回收旧皮鞋扔一大桶煮明胶…

我是 Cast,学机械设计的。

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟~留言啊,每一条都会看。

校对:江小丧

文中 Gif 截取自:日本 The Science Channel 的 THE MAKING 系列(246)《ヨーグルトができるまで》和 Discovery《How it's Made》S03E06

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发表评论 4

评论 (19) 只看楼主

热门评论

  • 2017-10-06 18:07 xyfd 只看Ta

    我自己做酸奶都是买一升装的进口奶(超便宜,最便宜的一次一百二买了36升),倒进去菌种和糖,冬天放暖气上,夏天塞衣柜里,一两天就好了

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全部评论

  • 1楼
    2017-10-06 18:07 xyfd 只看Ta

    我自己做酸奶都是买一升装的进口奶(超便宜,最便宜的一次一百二买了36升),倒进去菌种和糖,冬天放暖气上,夏天塞衣柜里,一两天就好了

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  • 2楼
    2017-10-06 19:11 蛇鹫酱紫 只看Ta
    引用@xyfd 的话:我自己做酸奶都是买一升装的进口奶(超便宜,最便宜的一次一百二买了36升),倒进去菌种和糖,冬天放暖气上,夏天塞衣柜里,一两天就好了

    偷懒直接用酸奶机

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  • 3楼
    2017-10-06 21:11 Z.t 只看Ta

    那么老酸奶理论上要生产好了之后放置一段时间才能卖给客户吧?

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  • 4楼
    2017-10-06 23:19 天才程序员Peter 只看Ta

    是不是少了一个低温熟化的过程,总感觉少了一步

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  • 5楼
    2017-10-07 10:04 tae 只看Ta
    现在的奶制品就已经是无菌状态了,然后再冷却到 5℃,准备加酵母菌种啦~

    酵母菌也需要加吗?还是笔误?

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  • 6楼
    2017-10-07 12:55 Cast 机械专业,DIY爱好者 只看Ta
    引用@tae 的话:酵母菌也需要加吗?还是笔误?

    笔误,已改,谢谢指出

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  • 7楼
    2017-10-07 14:18 xyfd 只看Ta
    引用@蛇鹫酱紫 的话:偷懒直接用酸奶机

    酸奶机明显麻烦得多,还要蒸煮杀菌,密封什么的

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  • 8楼
    2017-10-08 14:28 徐大雨 只看Ta

    挤牛奶看的我nei nei 一痛

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  • 9楼
    2017-10-09 09:17 Systern32 只看Ta

    曾经用酸奶+牛奶做酸奶。

    发酵以后喝起来和酸奶一样。

    如果不在乎之后拉稀的情况的话。

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  • 10楼
    2017-10-09 10:39 z1w1j 只看Ta
    引用@xyfd 的话:我自己做酸奶都是买一升装的进口奶(超便宜,最便宜的一次一百二买了36升),倒进去菌种和糖,冬天放暖气上,夏天塞衣柜里,一两天就好了

    杂菌风险很高

    来自优乐娱乐平台移动版
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  • 11楼
    2017-10-09 10:40 xyfd 只看Ta
    引用@z1w1j 的话:杂菌风险很高

    几十盒没出过问题,乳酸会抑制杂菌的,没觉得比酸奶机风险高

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  • 12楼
    2017-10-09 10:46 乖了个喵子 只看Ta

    只要40度3小时?????那有点快啊~另外,出厂日期是发酵之前的日期??那也是有点早~~

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  • 13楼
    2017-10-09 17:53 桑露 只看Ta
    引用@天才程序员Peter 的话:是不是少了一个低温熟化的过程,总感觉少了一步

    运输储存都是低温,用来熟化应当是足够了。

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  • 14楼
    2017-10-13 17:03 穷兮兮 只看Ta
    引用@xyfd 的话: 我自己做酸奶都是买一升装的进口奶(超便宜,最便宜的一次一百二买了36升),倒进去菌种和糖,冬天放暖气上,夏天塞衣柜里,一两天就好了

    南方表示没有暖气这种东西

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  • 15楼
    2017-10-13 22:43 xyfd 只看Ta
    引用@穷兮兮 的话:南方表示没有暖气这种东西

    南方也没零下n度,一般室温放衣柜里两天就好了

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  • 16楼
    2017-10-14 19:18 CalvinShi_Guokr 只看Ta

    老酸奶是把菌种放入温度合适的牛奶中搅拌均匀,然后分装到杯子中,放入发酵箱中。经过一定时间的发酵,出来后的酸奶呈凝固状态,可以用勺子挖着吃。普通酸奶是先低温发酵,再将发酵后的固体酸奶搅开后罐装。

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  • 17楼
    2017-10-14 22:17 花牛松子仁儿 只看Ta

    老酸奶内部应该是真空的吧

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  • 18楼
    2017-10-15 11:38 大脸喵喵 只看Ta

    难道不是灭菌后水冷到40℃直接加菌,罐装,发酵,然后冷藏上市?低温后熟在低温运输时完成的

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  • 19楼
    2017-10-15 11:39 大脸喵喵 只看Ta
    引用@Z.t 的话: 那么老酸奶理论上要生产好了之后放置一段时间才能卖给客户吧?

    不用运输的过程中就低温熟化了

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