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香肠是怎么做的?两边是怎么拧起来的?

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香肠作为一种世界范围内的美食,最早是作为一种肉食保存的技术才流传开来的。西方的香肠最早是出现于前 8 世纪的高卢地区(今法国及比利时一带);东方的香肠(更多的做法是风干的腊肠)是中国广东、江浙和四川等南方地区常见的食物,距今也有一千多年的食用记录了。

去骨处理

手动对新鲜的猪肉进行处理,得去除骨头,再把肉切成合适的大小。

如果做瘦肉肠的话,还需要把筋头巴脑和多余的脂肪都剔掉。


送去绞肉

处理好的肉都倒进绞肉机的料斗里。

有一点点生理不适的朋友,你不是一个人...


搅成肉糜

新鲜的肉绞出来的颜色很好看,平常我们在超市买到的肉馅大多是这个阶段的肉,但是要做香肠的话,肉糜还不够精细,还要进一步切得更细碎。


打成肉泥

用碎肉机切碎前,还要加冰保持新鲜度,在切碎的过程中还要添加各种盐、糖和酱油等调味料,直到把肉搅碎到粘稠状。


肉泥为何鲜嫩多汁?

大家都知道肉的主要成分是各种蛋白质,那肌球蛋白在剧烈搅碎下会游离出来,这就改变了原有的空间结构,线性的肽链进一步交联形成了三维网状空间结构,这就是蛋白质的凝胶性,这时候蛋白质持水量最大,就能达到那种鲜嫩多汁的口感了。

得到肉泥

彻底打成肉泥后,收集好送去灌装。

灌装环节

把肠衣套在出肉泥的口子上后,机器就开始灌装香肠了。

扭香肠的细节

灌装一定份量后就要迅速地扭转几圈,把香肠分成一段一段。看到这台机器有一个很惊悚的翻译,叫做香肠结扎器...


自动挂肠

成段的香肠出了流水线后,自动将香肠挂成串,有没有很像自动晾衣架...


工人再把成串的香肠取下来,准备去烟熏啦~

烟熏处理

挂满一整车的香肠后,一起送到烟熏室里。


烟熏用的是橡木屑,查到说这样做出来的香肠味道最好,在蒸发烘干香肠表面水分的同时会渗入烟熏的味道。

烟熏两个小时后,色彩鲜艳,香气诱人的香肠就完成啦~

之后还要经过煮熟或烤熟的工序除菌,然后立刻放到冰水里冷却,让肉质瞬间缩紧,Q 弹有活力。最后再做真空包装,就送去市场买卖了。

等等!Cast 还有话说

世界范围内是统称所有肉肠的做法都叫香肠。但我们说到香肠一般指的是烟熏的这种,说到腊肠是指风干制作的,说到火腿肠就是吐槽怎么这么多淀粉的...

另外,现在大工厂里很少用动物的肠脏做肠衣了,大多数是改用多糖纤维素的肠衣或者人造肠衣了。

我是 Cast,学机械设计的。

好奇各种东西都咋做的?我来带你看个究竟~留言啊,每一条都会看。

校对:江小丧

文中 Gif 截取自:Discovery《How it's Made》S12E05

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